الدهون lipids
1 – ماهية الدهون:
تعتبر الدهون من اهم مصادر الغذاء لتوفير الطاقة لجسم الانسان، لذا فهي مادة غذائية وقودية توفر استهلاك المواد البروتينية فى غير اغراض البناء وتدخل فى تكوين خلايا الجسم، إذ ان الجرام الواحد من الدهون يولد ضعف الطاقة الحرارية التي يولدها جرام واحد من المواد الكربوهيدراية كما انها تحتوي على الاحماض الدهنية الاساسية للجسم والتي لا يتمكن الجسم من بنائها بنفسه، كما انها تحتوي على الفيتامينات الذائبة بها وهي مهمة جدا للانسان، وتعمل تلك المواد كوسائد لحفظ الاحشاء الداخلية مثل الكليتين، وتعتبر مخازن للطاقة فى الجسم حيث تترسب تحت الجلد وتستخدم عند الحاجة.
وتتركب الدهون كيميائياً من عناصر الكربون والاكسجين والايدروجين وهي ذات التى تتركب منها الكربوهيدرات، ولذا يمكن للدهون ان تتحول الى كربوهيدرات والعكس صحيح وذلك من خلال عملية التمثيل الغذائي لتشابه مكونات كلا منهما، الا ان الدهون تختلف عن الكربوهيدرات والبروتينات لكونها تعتبر اكثر منهما احتواء على عنصر الكربون مما يجعلها اكثر قيمة حرارية.
تقسيم الدهون كيميائياً.
وتنقسم الدهون كيميائيا إلى :
1- دهون بسيطة simple lipids
2- دهون مركبة conjugated lipids
3- دهون مشتقة derived lipids
1 – الدهون البسيطة:
يوجد هذا النوع من الدهون فى ثلاثة اشكال وهي:
أ) الدهون fats ب ) الزيوت oils ج) الشموع waxes
الدهون: هي مواد ذات قوام صلب فى درجة الحرارة العادية كالسمن والزبد والكاكاو ودهون بعض الحيوانات كدهن الخروفن وتمتاز هذه الدهون باحتوائها على نسبة عالية من الاحماض الدهنية المشبعة وذلك كحامض البالميتيك وحامض الاستيريك.
الزيوت: هي مواد سائلة فى درجة الحرارة العادية، وذلك كزيوت بذرة القطن والكتان والذرة وعباد الشمس والزيتون، وتمتاز هذه الزيوت باحتوائها على نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة وذلك كحامض الاولميك وحامض اللينولميك وحامض اللينولنيك وحامض الاركيدونيك.
الشموع: توجد الشموع فى المصادر النباتية والحيوانية للغذاء، وهي دهون صلبة فى درجة الحرارة العادية، الا انها تختلف فى تركيبها الكيميائي عن الدهون والزيوت وتوجد فى كثير من النباتات، اذ تكون الطبقة الرقيقة التى توجد على سطح الاوراق والافرع والثمار بغرض وقياتها من التقلبات والتقليل من كمية تبخر الماء منها، كما توجد ايضا الشموع فى الحيوانات.
2 – الدهون المركبةconjugated lipids
تحتوي هذه الدهون على الدهون البسيطة المرتبطة بجزء او مركب اخر غير دهني، ولذا توجد الدهون المركبة فى الصورة الاتية:
أ ) الدهن الفوسفورية phospholipids
وتسمى ايضا باسم الفوسفولبيدات وتحتوي فى تركيبها الكيميائي على حامض الفوسفوريك الذى يكون الجزء غير الدهني فى تركيبها الكيميائي ويشكل هذا النوع من الدهون ما يقرب من 1% - 2% من معظم الزيوت النباتية، ومن اهم مركبات الدهون الفوسفورية:
الليسثين lecithin : ويوجد ف الكثير من الاغذية كالزيوت النباتية والكبدة وصفار البيضن وهو من اكثر الدهون الفوسفورية انتشارا فى الاغذية.
السيفالين cephalin : ويوجد فى الكبدة والمخ والخميرة.
ب ) الدهون الكربوهيدراتية glycolipids:
وتسمى ايضا الجليكولبيدات وتحتوي فى تركيبها الكيميائى على الكربوهيدرات التى تشكل الجزء او المركب غير الدهني فى تركيبها الكيميائى وتوجد فى الخلايا العصبية والمخ والكبدن ومن أهمها: الجلوكولبيدات والجلاكتولبيدات.
ت ) الدهون البروتينية lipoproteins :
وتسمى ايضا الليبوبروتينات، وتحتوي فى تركيبها الكيميائى على البروتينات التى تكون الجزء او المركب غير الدهني فى تركيبها الكيميائى، وهذا النوع من الدهون يوجد فى الدم فى صورتين وهما:
الليبوبروتينات ذات الكثافة العالية.
الليبوبروتينات ذات الكثافة المنخفضة.
فوائد المواد الدهنية:
1- تساعد فى المحافظة على درجة حرارة الجسم.
2- يختزن فى مخازن الدهن لحين حاجة الجسم إليه.
3- الدهن مكون رئيسي فى البروتوبلازم فيدخل فى تكوين الاغشية البروتوبلازمية.
4- يتكون منها بعض المواد الهامة مثل السيترويدات.
5- يتكون منها دهن اللبن اثناء الرضاعة عند الامهات. (2: 34 - 38)
جدول محتويات بعض الاغذية من الدهون والاحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول
الغذاء الكمية (جم) دهون (جم) احماض دهنية مشبعة (جم) كوليسترول (مجم)
الحليب نحو كأس (240) 9 5.0 30
جبنة تشيدر اونص واحد (30) 9 5.0 30
جيلاتي (بوظة) نصف كاس صغير (67) 7 4.4 30
لبن زبادي كاس (245) 4 2.0 15
زبدة ملعقة اكل (14) 12 6.0 30
زيت ذرة ملعقة اكل (14) 14 1.0 0
زيت بذرة القطن ملعقة اكل (14) 14 4.0 0
زيت الزيتون ملعقة اكل (14) 14 2.0 0
لحم غنم / بقر او نص واحد (30) 3 1.3 26
لحم الدواجن او نص واحد (30) 3 0.5 20
سمك او نص واحد (30) 3 0.3 20
بيض متوسطة الحجم (50) 6 2.0 275
كبد اونص واحد (30) 1 - 90
سردين او نص واحد (30) 7 - 40
ترمز الى عدم وجود كميات قابلة للتقدير والتدوين رغم احتواء الغذاء على بعض من هذا العنصر
الرئيسية 
